• 根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分； 　　

• 对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发； 　　

• 根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味； 　　

• 调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆； 　　

• 运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间； 　　

• 根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜； 　　

• 根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味； 　

• 对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求； 　　

• 采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜； 　　

• 整型装盘； 　　

• 根据顾客要求编制菜单。

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