正宗重庆火锅无渣火锅转让
一、配料:以1锅比例
茴香:4克;桂皮3克;香果5克;草果8克;香叶2克;豆蔻XX克;砂仁6克;毕拨2克;千里香XX克;白扣3克;八角XX克。
制作:
1、把以上香料全部打碎,豆豉剁碎后用料酒浸泡。
2、锅中下油,色拉油XX两,牛油XX两,猪油2两,下姜葱蒜炸黄,舀厨一部分油,把打碎的香料浸泡,锅中下糍粑辣椒,炒香出色;下豆豉,香料,花椒,炒酥香后加鸡精,味精,胡椒,炒均匀即成,即成火锅底料。
二、配菜:
1、海味原料:海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等。
2、禽畜原料:猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛膘、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡鸭鹅的珍肝等。
3、河鲜原料:草鱼、花鲢、鲫鱼、桂鱼、黄辣丁等。
4、蔬菜花果原料:菠菜、萝卜、冬瓜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇,木耳,玉兰片;香菇等。
三、火锅底料的制作:
1、起锅倒菜油:XX克,牛油XX克,猪油XX克,将姜葱蒜下混合油中慢慢浸炸至干,但不要炸糊,捞起不用。
2、将所有配料再下混合油中炸出香味,不要炸糊、捞起不用。
3、关火下糍粑海椒,豆瓣2两,冰糖适量,花椒适量,焖制48小时(注:糍粑海椒用2两干海椒煮糍粑捞起加豆瓣一起剁细即成)
4、最后加蒜粒,姜米,甜油一起炒至水分干即成火锅底料。
四、吊汤
原料:猪棒子骨XX克,牛骨XX克,老姜XX克,黄酒XX克。
制作:
1、先将牛骨,猪棒子骨漂洗干净,放入开水中过一下水。除去血水,捞出再用清水洗净待用。
2、取出一个大桶,加入清水约4公斤。将棒子骨和牛骨,姜拍破,黄酒放入桶中,以旺火烧开,打去学沫,再改用中火熬炖,待汤味鲜香时,捞去姜块,骨。
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