正宗重庆火锅无渣火锅转让

一、配料：以1锅比例

茴香：4克；桂皮3克；香果5克；草果8克；香叶2克；豆蔻XX克；砂仁6克；毕拨2克；千里香XX克；白扣3克；八角XX克。

制作：

1、把以上香料全部打碎，豆豉剁碎后用料酒浸泡。

2、锅中下油，色拉油XX两，牛油XX两，猪油2两，下姜葱蒜炸黄，舀厨一部分油，把打碎的香料浸泡，锅中下糍粑辣椒，炒香出色；下豆豉，香料，花椒，炒酥香后加鸡精，味精，胡椒，炒均匀即成，即成火锅底料。

二、配菜：

1、海味原料：海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等。

2、禽畜原料：猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛膘、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡鸭鹅的珍肝等。

3、河鲜原料：草鱼、花鲢、鲫鱼、桂鱼、黄辣丁等。

4、蔬菜花果原料：菠菜、萝卜、冬瓜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇，木耳，玉兰片；香菇等。

三、火锅底料的制作：

1、起锅倒菜油：XX克，牛油XX克，猪油XX克，将姜葱蒜下混合油中慢慢浸炸至干，但不要炸糊，捞起不用。

2、将所有配料再下混合油中炸出香味，不要炸糊、捞起不用。

3、关火下糍粑海椒，豆瓣2两，冰糖适量，花椒适量，焖制48小时（注：糍粑海椒用2两干海椒煮糍粑捞起加豆瓣一起剁细即成）

4、最后加蒜粒，姜米，甜油一起炒至水分干即成火锅底料。

四、吊汤

原料：猪棒子骨XX克，牛骨XX克，老姜XX克，黄酒XX克。

制作：

1、先将牛骨，猪棒子骨漂洗干净，放入开水中过一下水。除去血水，捞出再用清水洗净待用。

2、取出一个大桶，加入清水约4公斤。将棒子骨和牛骨，姜拍破，黄酒放入桶中，以旺火烧开，打去学沫，再改用中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块，骨。

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